Menschen - Berufe - Berufung - Hobbys: Die Erfolgsgeschichte der Bäckerei „’s Urkörnle“ in Münsingen
Wenn von Brot die Rede ist, kommt mir der unwiderstehliche Duft des frischgebackenen Brotes entgegen und bildlich sehe ich die großen Brotlaibe vor mir, die meine Oma aus dem Backofen holte. Manche Gerüche können Erinnerungen wachrufen und plötzlich versetzt uns das, was unsere Nase wahrnimmt, in längst vergangene und mitunter schon vergessen geglaubte Zeiten zurück. Für mich sind es Kindheitserinnerungen, die mit dem wunderbar duftenden Hausbrot, mit seiner goldbraunen, knusprigen Kruste und seiner lockeren Krume verbunden sind.
Unsere Essgewohnheiten, auch die der Banater Schwaben, haben sich über die Jahre verändert wie auch die Nahrungsmittel, die auf dem Tisch landen. Weißbrot sei ungesund, heißt es, „verbrennt Korscht“, von der man angeblich „scheene rote Backe“ kriegt, sowieso. Unser täglich Brot hat auch nicht mehr das Gewicht in der Ernährung wie früher, und doch gehört es einfach zu den Grundnahrungsmitteln.
Brot ist aber nicht gleich Brot. Viele Fertigteige kommen heutzutage aus EU-Ländern und werden hier nur noch aufgebacken. Das Bäckerhandwerk leidet unter dem Billig-brot aus dem Supermarkt oder dem Discounter, aber auch die Verbraucher, denn es gibt immer mehr Menschen, die kein Brot vertragen. Das wird dann meist auf Glutenunverträglichkeit zurückgehführt, vor allem auf den Weizen, wobei das nicht immer stimmt. Einer Studie der Universität Hohenheim zufolge spielt vor allem die Aufgehzeit von Brot eine wichtige Rolle. Alles braucht seine Zeit, demzufolge auch der Brotteig, so wie es ein Sprichwort deutlich macht: „Gutes Brot braucht seine Zeit.“
Gerade in unserer heutigen schnelllebigen Zeit ist die Jagd nach schnell verdientem Geld allgegenwärtig, heißt es doch: „Zeit ist Geld“. Diesem Phänomen ist auch die alte Handwerkstradition der Bäcker ausgeliefert. Jeden Tag schließt in Deutschland statistisch gesehen eine Bäckerei und die Zeiten, in denen gelernte Meister der Backkunst unser Brot in Handarbeit herstellten, scheinen gezählt. Doch in diesen für die Branche schwierigen Zeiten sind auch erfreuliche Entwicklungen zu verzeichnen, wie jene der Bäckerei „'s Urkörnle“ in Münsingen, die 2018 eröffnete und seitdem eine Erfolgsgeschichte schreibt.
Einer spontanen Einladung zu einem Kaffeenachmittag im „Urkörnle“ sagte ich zu. Organisiert hatten den gemütlichen Nachmittag in der Backstube der Familie Wiese am 4. März 2020 Hedi und Hans Pless sowie Adelheid Schuller. Ingrid Wiese, die im Geschäft mitarbeitet, übernahm eigens für ihre Sackelhauser Landsleute die Führung durch die Bäckerei. Ingrid, die Tochter von Mathias und Susanna Müller verbrachte ihre Kindheit in Sackelhausen, im Heimatdorf ihres Vaters (die Mutter, eine geborene Lauer, stammt aus Billed). Anfang der siebziger Jahre wanderte sie mit ihren Eltern und den beiden Geschwistern nach Deutschland aus. Die Familie schuf sich in Metzingen ein neues Zuhause.
Mit ihrem Ehemann Norbert, der viele Jahre im Bäckerhaus Veit gearbeitet hatte, eröffnete Ingrid Wiese vor zwei Jahren ihr eigenes Backhaus im Münsinger Industriegebiet. Auf rund 320 Quadratmetern erstreckt sich die Schaubäckerei mit Laden. Zwei Holz-Backöfen gewährleisten traditionelles Backen und in einem großen Gast- und Seminarraum finden nicht nur Gäste Platz, sondern auch Schulklassen und Vereine. Denn Norbert Wiese bietet auch Schulungen an.
Spatenstich für das „Urkörnle“ war Mitte September 2013. Nachdem Ende 2014 die Bodenplatte lag, wurde im April 2015 mit den Außenwänden begonnen. Außer der Dacheindeckung und der Elektrik machte Norbert Wiese alles selbst. Getreu dem Motto „alt passt zu neu“ ist das Eingangstor ein Eichenholz-Torbogen aus dem Ursulinenkloster aus Freising, die Ziegel für die Gartenmauer und die Balken für den Gastraum kommen von einem Abbruchshaus in Heidelberg aus dem Jahr 1608, einige alte Holzfenster, Türen und Türgriffe stammen aus einem Abbruchshaus in Metzingen. In Brandenburg besorgte er alte Biberziegel für den Boden im Gastraum. Die Theke wurde aus alten Schubladen selbst gezimmert. Wortwörtlich kann man hier auch im Bett frühstücken. Um darin sitzen zu können, baute Norbert Wiese tatsächlich ein Bett um. Er war sein eigener Innenarchitekt, aber kennt sich auch mit den Finanzen bestens aus, denn nach der Konditorausbildung und dem Meister im Bäckerhandwerk machte er noch ein zweieinhalbjähriges Betriebswirtschaftsstudium. Somit steht im „Urkörnle“ nicht nur das Backen auf einem sicheren Fundament.
Den Traum von einer eigenen Backstube hegte Norbert Wiese schon in jungen Jahren, denn er war schon immer ein Gegner von Fertigbackmischungen und setzt großen Wert auf natürliche Backverfahren. Nun wurde dieser Traum 2018 mit der Eröffnung des „Urkörnle“ für Ingrid und Norbert Wiese endlich wahr. Der Bäckermeister ist ein großer Verfechter von Urgetreide wie Emmer und Dinkel und so verwundert es nicht, dass das Urkorn – in seiner schwäbischen Diminutivform – Namensgeber für seine Bäckerei war. Es waren schon immer die Getreidesorten, die Rohstoffe und Backverfahren, mit denen sich Norbert Wiese auseinandersetzte. Es waren aber auch eigene Erfahrungen und Leidensgeschichten, die diesen Traum zur Wirklichkeit werden ließen. Ingrid Wiese litt nämlich unter einem Helicobacter pylori, der für eine Reihe von Magenerkrankungen verantwortlich gemacht wird und nur mit Antibiotika bekämpft werden kann. Norbert empfahl seiner Frau eine Ernährungsumstellung beim Brot und entwickelte einen Sauerteigansatz aus Biojoghurt, Zwiebeln und Roggenmehl, der 72 Stunden reifen muss. Dieses Brot ist der ganzen Familie gut bekommen und behob auch die Magenprobleme seiner Frau.
Es ist aber auch so, dass immer mehr Menschen auf eine gesunde Ernährung achten. Nicht nur die Glutenunverträglichkeit, sondern auch die Anreicherung mit Pestiziden im Getreide sowie die genetische Veränderung durch Hochzüchtung macht den Menschen zu schaffen. Bäckermeister Norbert Wiese ist ein Verfechter von gutem Brot aus nicht hochgezüchteten Getreidesorten und deshalb setzt er auf Hartgetreide wie Emmer und Dinkel. Die sind allerdings nicht so ertragreich wie hochgezüchteter Weizen und um ein Vielfaches teurer, dafür aber gesünder. Ein befreundeter Landwirt baut
eigens für das „Urkörnle“ Emmer in Bio-Qualität auf der Schwäbischen Alb an.
Das „Urkörnle“ bietet einzigartige Backwaren an, vorwiegend aus alten, ja auch Urgetreidesorten. Diese werden nach alten Methoden verarbeitet und ohne synthetische Hilfsstoffe und Enzymcocktails gebacken. „Selbstentwickelte Natursauerteige, die gehegt und gepflegt werden, und reines hochwertiges Meersalz sind die einzigen Backhilfsstoffe, auf die ich zurückgreife. Alles andere gleiche ich mit dem notwendigen Fachwissen und viel Zeit für die Teige aus. Gebacken wird in zwei Holzöfen“, berichtet der Bäckermeister.
Der Kaffeenachmittag in gemütlicher Runde bot viel Gesprächsstoff. Die Teilnehmer staunten über das, was sie hier zu sehen und zu hören bekamen, wobei auch ein wenig Stolz ob des Erfolges dieser Backstube in den Diskussionen mitschwang. Auch Ingrid Wiese nahm sich Zeit für einen Plausch mit ihren Landsleuten, obwohl sie immer wieder beim Verkauf einspringen musste. Beide Töchter helfen nebst Angestellten aus. Die Nachfrage nach gesundem Brot und den selbst hergestellten Kuchen ist groß, zumal hier nicht nur ein Bäckermeister, sondern auch ein Konditormeister am Werk ist.
Eine großzügige Gartenterrasse unter Kastanienbäumen sowie eine einzigartig eingerichtete Gaststube laden zum Frühstück, zu Kaffee und Kuchen oder auch nur zum Einkauf ein.